肉の塊を焼いたものに導かれないものはいるだろうか。否、いないのである。
幾度もローストビーフ作りには挑戦していますが、理想の完成形というものをイメージ出来ていませんでした。最近になり、私なりのローストビーフの理想の姿というものについての構想が固まってきました。
この記事では今の私が理想と考えるローストビーフの姿、条件について紹介していきたいと思います。
今回紹介するローストビーフの理想というのはあくまでも私が理想と考えているローストビーフの姿です。ローストビーフの正解は人の数だけあっていいものだと思っています。こんな理想もあるんだなという気持ちで読んでもらえれば幸いです。
理想のローストビーフの条件
中心は55℃
肉の断面はレアの状態が私の理想です。なので肉を55℃くらいで火を入れていくことが理想的です。
肉の中のタンパク質は50℃で変性し始めて60℃になると変色し始めます。なので60℃以上で加熱し続けてしまうと切った断面はレアはおろか、ミディアムすらも超えてウェルダンになってしまいます。
加熱方法は外側からの加熱による調理だけでなく、保温による加熱が重要だと思っています。オーブンに入れたりアルミホイルでくるんだりしてうまいこと調節する調理を身に付けたいです。低温調理器は便利そうなのでいつか試してみたいです。
極薄の境界
私の理想は境界が全くない状態です。
表面一枚だけしっかりと焦げ目をつけて香ばしさの役目をしてもらい、すぐ内側からはレアな状態というのが理想の状態です。これが本当にできるのかというのは全くわからないですがなるべく近い状態を目指したいです。
大事なことは外側からの加熱、表面に焦げ目をつけるときになるべく短時間で仕上げること。それに加えて保温を持続させるための加熱のときに加熱しすぎないということです。じっくりと中心温度を55℃に近づけていくために根気のいる加熱が必要になりそうです。
香る肉
私の考える理想は焦げによる芳ばしさとニンニク、ハーブの薫りを併せ持つ表面です。
焦げによる表面の香ばしさはメイラード反応によって生み出される旨みを期待しています。しかし前述したとおり境界線というものを全くないという状態を理想としているので色々と工夫が必要になりそうです。
ニンニクやハーブによる薫り付けは外側にしっかりとした薫りをつけることでソースつけて食べなくてもしっかりとした味と薫りがついているという状態が理想だと考えています。
まとめ：理想のローストビーフとは
私の考える理想のローストビーフの姿をご紹介しました。
理想のローストビーフ
- 内側はピンク色
- 境界は0に等しく
- 外は焦げ目とハーブが香る
私の理想のローストビーフの条件はこんな感じになりました。人の数だけ肉を焼く方法はあると思うのであなたなりのローストビーフの理想というものを探してみてください。