麻婆豆腐が好きで色々試行錯誤をしつつ研究をしているのですが、麻婆ならナスもあるよなと思ってこちらも平行で練習していました。
麻婆豆腐の知識を入れてから始めたので最初から練度はありましたが、最近になってさらにかなり練度が上がってきたのでポイントをまとめておこうと思います。
材料は麻婆豆腐の豆腐を茄子に変えただけなので割愛します。めんどくさいわけではありませんよ。決して。
麻婆茄子の作り方の雑な紹介
ナスをあげる
ざーじゃんを作る。
炒めて
合わせて
完成！
麻婆茄子を作るポイント
ニンニクは潰す
麻婆茄子に入れるニンニクはみじん切りだけ入れるのが一般的ではありますが、参考にしている横浜中華街の景徳鎮というお店ではニンニクを潰して具材の一つとして使っていました。
潰したものとみじん切りを入れることでホクホクとした食感としっかりとした香りを楽しむことできるので最近はこの方法で作っています。
あげ茄子は片栗粉で
ただ揚げた茄子を入れるとなると、揚げられた状態の茄子は柔らかすぎて形が崩れてしまいます。なので揚げ茄子を作るときに片栗粉でサクサクになるように仕上げています。
書いていて気づいたのですが、揚げた後少し煮込むので水っけを吸いやすい片栗粉よりザクザク感を感じることができる小麦粉で揚げる方が良いかもしれません。また素揚げにしたり油の温度で違ってくるのかもしれないので今後の研究が課題です。
水は少なめに
これは初めて麻婆茄子を作ったときにしでかしたミスなんですが、麻婆豆腐を作るように水を入れて餡を作ると多すぎました。味は美味しいけどなんか違うって感じの出来になりました。
これくらいの水が適量です。
麻婆豆腐を構成しているのは「肉+豆腐+餡」という認識でいいのですが、麻婆茄子の場合は「肉&餡+茄子」といったイメージです。とろみのついた肉を作る感じで水を調整しています。マボなすの場合は写真のように水が浸るかどうかくらいがいい感じです。
まとめ：今後の課題
麻婆茄子の今後の課題
- 茄子の揚げ方
- 酢の存在
- 仕上げの早さ
ナスの揚げ方は要研究ですね。油の温度や揚げる際の粉の有無など色々試していきます。また、酢を入れるレシピがたくさん見つけたんですが、どのような効果があるのかわからないので今後試していきたいです。
麻婆豆腐をかなり上手に作れるようになってから作り始めたのでこちらに関しては初期の頃からかなりの完成度でした。料理の知識/技術は他のとこで応用が利いたりするのでそこが楽しいですね。