麻婆豆腐の研究を始めてそろそろ1年になります。
最近は麻婆豆腐ブームが落ち着きを見せていて、そんなに頻繁に作っている訳ではないのですがそれでも月に1,2回くらいは作っていたり考察していたりと日々研究を進めています。
2回目の麻婆豆腐についての記事ということで研究を重ねた上で改良した点について触れていこうかと思います。
詳しい材料・作り方はそんなに変わっていないので前回の記事を参考にしてください。
日々の研究で改良した点
炸醤の味の付け方
最近の炸醤を作る際は前回の作り方より甜麺醤の量を増やして作ってみています。もちろん醤油や酒も一緒に入れるのですが、炸醤に甜麺醤でしっかり味をつけるという意識をすると美味しくなっている気がします。
炸醤の作り方に関してはそれ以外の変化はないのですが、その後にニンニクなどを炒めたりする時に鍋を洗っていたのを最近は洗わないで続けて料理をしています。
めんどくさいので洗わないというのもあるのですが、鍋肌に残った肉の焦げたことによる香ばしい旨味、肉から出た脂などを洗い流すのはどうなんだろうかと思い鍋を洗わず料理を続けています。
西洋の料理では鍋に残った旨味を赤ワインなどでこそげったりすることをデグラッセというらしいです。そこからヒントを得たということにしておきます。(後付け)
みじん切りだけがニンニクじゃない
私が目指すべき麻婆豆腐として参考にしている横浜中華街にお店がある景徳鎮というお店で食べた麻婆茄子に入っていたニンニクはみじん切りではなくただ潰しただけのものが入っていたのです。
- みじん切り・・・香りはよく出るが食感は残りにくい
- 潰しただけ・・・香りはそこそこ出て具材としても食感が残る
ということで最近の作り方ではこの2つの両方を生かすため半分はみじん切り、半分は潰しただけの状態のニンニクを入れています。調理しているときに感じるみじん切りのニンニクから出る良い香りと食べた時に感じることができる潰しただけのニンニクでより味の幅が出ると感じました。
一口目の一番最初のうまいを求めて
私が目指すべき麻婆豆腐の味の感じ方として「辛い→うまい」ではなく「うまい→辛い」という目標があります。最初に食べる一口目のうまさのインパクト。ご飯をかきこみたくなるようなそんな味が目標なのです。
まだはっきりと要因がわかっているわけではないですが、なんとなく答えに近づいていると感じているので3つの考えられる要因について書き記しておきたいと思います。
1.肉をたくさん入れる
肉をたくさん入れることで肉の旨みを感じやすくなります。餡の中の肉の比率が上がるので普通のことですね。
2.豆板醤/豆豉醬をたくさん入れる
作り始めた時より豆板醤/豆豉醬の量が多くなったと思います。増やして作りはじめてから、旨味をより感じるようになったのでこれが一番有力ではないかと感じています。
3.豆板醤/豆豉醬をよく炒める
前から炒めていないというわけではないのですが、最近は炒める時間を意識的に長くしています。
以前はニンニクなどを炒めてから豆板醤/豆豉醬を入れていたのですが、最近は油が冷たい状態から一緒に炒めています。低温から炒めることが旨みを引き出すことにつながっているのかはわかりません。
シャープな辛さの求め方
作り始めてしばらくの間は麻婆豆腐の辛さの出し方というものに悩んでいました。豆板醤とラー油だけで辛さを引き出そうとしていたからです。
現在、辛さを引き出す要因として活躍してくれているのが一味唐辛子とホールの唐辛子です。シャープでスッキリとしたカプサイシンの辛さが欲しいとなったらそれを入れるのが手っ取り早いということで入れています。この2つに関しては使い分けができていないので今後の課題です。
まとめ：今後の目標
今後の麻婆豆腐の展望を列挙しておきます。
麻婆豆腐の展望
- 紹興酒
- ピーシェン豆板醤
- 中国たまり醤油
- ひき肉ではなく粗みじんの肉
- 一味とホール唐辛子の使い分け
- 一口目のうまさの追求
まだまだ研究し尽くせない麻婆豆腐の道のり。これを全部クリアしたとこでまた違う課題が出てくるんだろうなと思うと、麻婆豆腐の旅はまだ終われそうにありません。