【ローストビーフ】研究途中のローストビーフの発表会

肉の塊に魅せられない人などいませんよね。

理想のローストビーフを目指して現在の改良されたとローストビーフのつくりかたを紹介していきます。

今回のポイント

作業開始

肉にニンニクと乾燥ハーブを揉み込みます。今回は塩コショウは焼く直前にしました。

20分ほど置いておいて表面の塗り込んだやつをスプーンで取り除きました。肉の表面に短時間で焦げ目をつけるためです。

少し油を多めに引いた鉄フライパンをつかい、短時間で表面に焼き色を付けていきます。肝心の焼いているシーンは撮り忘れました。やっちまってる。

アルミホイルで包みトースターと休憩を繰り返してゆっくりと過熱していきます。先ほどこそいだニンニクとハーブと一緒に包みます。

今回は「3分加熱-5分休憩」を4セット繰り返して中心温度を53℃くらいで仕上げました。

今回ニンニクとハーブを塗り込んだ表面ですが焼き色を付けるときだけ肉と離れ離れにしました。香りはしっかりついたと思いましたが、肉だけで食べてみるとそこまで香りが強く感じれる出来ではありませんでした。

しかしながら不思議なことに赤ワインと玉ねぎ、ニンニクをつかったソースと一緒に食べてみると先ほどまであまり感じなかったニンニクに加えてハーブの香りまで強く感じました。ソースの中のニンニクが呼び水の役割をしてハーブの香りまで引き出してくれたのでしょうか。不思議。

今回作り始めが遅く夕飯が遅れそうだったので少し焦って加熱してしまいました。境界はそんなにないものの少し悔いが残る出来です。

今回中心温度を測ることのできる温度計を導入しました。そのためかなり正確に中心温度を測った結果55℃の感覚がなかなかつかめました。57℃くらいでもいいのかなとも思ったりいろいろ試してみたいですね。

大体食べるときにはできた直後の温かいうちに食べているのですが、毎度肉汁が切っているときに溢れていたんですが今回は溢れませんでした。温度が少し低いと流れにくいノでしょうか。謎。

今回塩コショウは焼く直前にしました。

理由としては肉から水分を出したくなかったためです。効率的に香りづけするためには塩の浸透圧で水分を出す必要があるのでしょうか。謎。

毎度なにも考えずにニンニクとハーブと塗り込んでいましたがハーブを炙ったりすることで香りがより引き出せるのではないかと思いました。次回から簡単に取り入れることができる工程なので早速実践してみます。

今回オーブントースターでの加熱は「3分加熱-5分休憩」を4セットでした。しかし外側の温度が40℃の時とかはもっと加熱してもいいのかとも思いました。

最初は5分加熱-5分休憩でだんだんと加熱の時間だけを短くしていくと火の通りが効率的になりそうです。

ローストビーフの作り方のレシピを見ると必ずと言っていいほど肉は室温にすると謳っています。

外側の焼き色を付ける段階で境界が厚めにできてしまうということが原因ならば、理想とするローストビーフの場合は『内側』だけが室温ならいいのではないかと思いました。

内側が室温に戻った後、急速に外側だけ冷やしてから焼き色を付ける。そうすることで境界を0に近づけることができるのではないかと考えました。ただし肉を温度変化させるデメリットなども考えられるので調べる必要があります。

上でも触れたことを含みますが、今後やりたいことをつらつらと箇条書きしてまいります。

今後の予定

詳しくは次回以降の記事で触れていきます。

まだ新しい火の入れ方にあまり慣れていませんがいろいろ挑戦していき理想のローストビーフを作れるよう努力して参ります。